ในบรรดาอาหารจากทั้ง 3 ภูมิภาคของไทย หากถามถึงเมนูที่หาง่าย กินสบายที่สุด หลายคนคงพร้อมใจตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า “อาหารอีสาน” อย่างแน่นอน เพราะไม่ใช่แค่ในพื้นที่ภาคอีสานเท่านั้น แต่แทบทุกหนแห่งในประเทศไทย ล้วนมีร้านอาหารอีสานเปิดขายอยู่อย่างกว้างขวาง ด้วยความนิยมในอาหารอีสาน ที่เรียกได้ว่าสูงจนเป็นปรากฏการณ์ อาทิ เมนูง่าย ๆ ที่ทุกคนคุ้นเคยอย่าง “ส้มตำ” ก็นับได้ว่าเป็นอาหารคู่ใจคนไทยมาอย่างยาวนาน ที่ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ยุคกี่สมัย เราก็มักจะเห็นเมนูนี้ปรากฏตัวบนโต๊ะกับข้าว ของหลายครอบครัวมาโดยตลอด นอกจากนี้ “ส้มตำ” ยังถือเป็น Keyword ที่ถูกค้นหามากที่สุดบนแอปพลิเคชันส่งอาหารอย่าง LINE MAN ซึ่งครองแชมป์อันดับ 1 ต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 2019
ความนิยมที่พุ่งสูง ทำให้ไม่น่าประหลาดใจที่จำนวนร้านอาหารอีสานจะมีมากกว่าร้านอาหารจากภาคอื่น ๆ โดยเฉพาะพื้นที่ในกรุงเทพฯ จากการสำรวจโดย Wongnai พบว่าในปี 2020 จากทั้งหมด 50 เขตทั่วกรุงเทพฯ มีร้านขายอาหารอีสานเปิดขายอยู่ทั้งหมด 9,336 ร้าน ขณะที่ร้านอาหารปักษ์ใต้และร้านอาหารเหนือ มีจำนวนอยู่ที่ 1,449 และ 1,009 ร้าน ตามลำดับ
อย่างไรก็ตาม จำนวนร้านอาหารอีสานที่มหาศาลนี้ อาจไม่ได้สะท้อนถึงแค่ความนิยมเพียงอย่างเดียว แต่ยังสามารถบอกเล่าเรื่องราวการเปลี่ยนผ่าน และปรากฏการณ์บางอย่างของสังคมได้อีกด้วย
เพื่อให้เห็นเรื่องราวที่ซ่อนอยู่ หากโฟกัสไปที่ร้านขายอาหารอีสานในกรุงเทพฯ โดยจำแนกออกเป็นแต่ละเขต จะพบว่าในโซนทางเหนือและตะวันออกของกรุงเทพฯ จะมีร้านขายอาหารอีสานซึ่งกระจุกตัวอยู่มากเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นเขตสายไหม บางเขน ประเวศ หรือ ลาดกระบัง ย่านเหล่านี้ล้วนเป็นพื้นที่ใกล้นิคมอุตสาหกรรม หรือเป็นที่ตั้งของโรงงานและคลังสินค้าขนาดใหญ่ โดยบริเวณรอบข้างก็มักจะมีชุมชนของคนอีสาน ที่รวมตัวขึ้นหลังเดินทางเข้ามาในกรุงเทพฯ เพื่อเสาะแสวงหาช่องทางสร้างรายได้ โดยอาจกล่าวได้ว่า ร้านอาหารอีสาน ก็เป็นอีกหนึ่งภาพสะท้อนปรากฏการณ์การย้ายถิ่นฐานเข้ามาในกรุงเทพฯ ของคนจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
รศ.ดร. ดุษฎี อายุวัฒน์ ผอ. ศูนย์บริการแรงงานและการย้ายถิ่นระหว่างประเทศ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น อธิบายว่าการย้ายถิ่นฐานของคนภาคอีสาน มีมาอย่างยาวนานในสังคมไทย โดยในยุคเริ่มแรก การกระจายโครงสร้างพื้นฐาน เช่น ถนน ขนส่งสาธารณะ ฯลฯ ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่กระตุ้นให้เกิดการย้ายถิ่น ผนวกกับรายได้ของคนอีสาน ที่จำนวนมากอิงอยู่กับผลผลิตทางการเกษตร แต่ด้วยภูมิประเทศและสภาพอากาศที่ผันผวน ทำให้เกษตรกรรมในภาคอีสานไม่สามารถการันตีเม็ดเงินที่สม่ำเสมอได้ ผู้คนจำนวนมากจึงเลือกที่จะจากบ้านเกิด เพื่อมุ่งหน้าไปหาแหล่งรายได้ใหม่ตามย่านอุตสาหกรรม ซึ่งในอดีตกระจุกตัวอยู่ในกรุงเทพฯ และปริมณฑล แต่ด้วยธรรมชาติของการย้ายถิ่นฐาน คนอีสานจึงไม่ได้ย้ายแค่ตัว แต่นำพาวัฒนธรรม รวมถึงอาหารการกินติดตามมาด้วย
“โดยทฤษฎี ผู้ย้ายถิ่นฐานจะเอาตัวตน เอาวัฒนธรรมติดตัวไปด้วย วัฒนธรรมด้านภาษา วัฒนธรรมเรื่องรสนิยม หรือวัฒนธรรมเรื่องอาหาร สิ่งเหล่านี้จะตามติดผู้ย้ายถิ่นไปทุกหนทุกแห่ง และสิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อมาก็คือเครือข่ายทางสังคม อย่างที่เราจะเห็นชุมชนคนอีสานในภาคใต้ ชมรมคนใต้ในภาคอีสาน หรือกลุ่มคนไทยที่รวมตัวขึ้นมาช่วยเหลือคนไทยในต่างแดน ผู้ย้ายถิ่นสร้างพื้นที่ทางวัฒนธรรมเหล่านี้เพื่อสะท้อนเอกลักษณ์ของตัวเองขึ้นมา
คนอีสานที่ย้ายเข้ามาในกรุงเทพฯ และปริมณฑล ก็มีทั้งส่วนที่เข้ามาเป็นแรงงานและส่วนที่มาประกอบอาชีพค้าขาย โดยสำหรับอาหารอีสาน พ่อค้าแม่ค้าก็จะเลือกขายในย่านใกล้โรงงานที่มีคนอีสานเยอะ เพราะให้ความรู้สึกเป็นกลุ่มก้อนเดียวกัน เป็นคนบ้านเดียวกัน พูดภาษาเดียวกัน กินอาหารรสชาติใกล้เคียงกันได้ จึงไม่แปลกที่เราจะเห็นร้านอาหารอีสานจำนวนมากในเขตใกล้ย่านอุตสาหกรรม แต่ในระยะหลัง อาหารอีสานได้รับความนิยมจากคนกรุงเทพฯ หรือจากคนภาคอื่นมากยิ่งขึ้น ธุรกิจนี้จึงค่อย ๆ กระจายตัวไปตามเขตอื่น ๆ ทั่วกรุงเทพฯ” อาจารย์ดุษฎีอธิบาย
ในปัจจุบัน ความเจริญจะกระจายตัวออกไปทั่วทุกแห่ง รวมถึงพื้นที่ในแถบภาคอีสาน แหล่งรายได้ขนาดใหญ่อย่างโรงงานอุตสาหกรรม ปรากฏมากขึ้นโดยเฉพาะในจังหวัดใหญ่อย่าง ขอนแก่น หรือ อุดรธานี ฯลฯ อย่างไรก็ตามแม้จะมีแหล่งงานมากขึ้น แต่อาจารย์ดุษฎีมองว่า สิ่งเหล่านี้ไม่ได้ส่งผลกระทบมากนักต่อการย้ายถิ่นของคนอีสาน แม้จะมีแหล่งรายได้ใกล้บ้าน แต่ผู้ย้ายถื่นยังมองว่าการเดินทางเข้ามาในกรุงเทพฯ ก็เป็นการเปิดโลกทัศน์ให้ได้พบเจอประสบการณ์ใหม่ ๆ ปรากฏการณ์การย้ายถิ่นจึงยังเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ เช่นเดียวกับจำนวนร้านอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ที่เพิ่มจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ ในทุก ๆ ปี
นอกจากอาหารอีสาน ยังมีเรื่องราววัฒนธรรมการกินในเมืองกรุงเทพฯ อีกมาก ที่ใครหลายคนอาจยังไม่เคยรู้ สำรวจต่อพร้อมกันผ่าน Data Journalism ในรูปแบบเว็บไซต์ Interactive ได้แล้วที่ The Visual Food Story: Culture and Trend คนเมืองกับเรื่องกิน https://thevisual.thaipbs.or.th/BKKFoodCulture